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Cocción de los espárragos: los espárragos trigueros se atan en manojos de 8 o 10 unds en función del calibre y se cuecen a la inglesa hasta que las yemas estén blandas, si es necesario se pueden pelar los tallos antes de cocerlos. los espárragos blancos se pelan con el pelador especial para espárragos hasta quitar las partes fibrosas, se atan en manojos igual que los trigueros. 1º se escaldan durante 2 o 3 minutos en abundante agua salada y con un poco de azúcar ( para quitar el amargor si lo tuvieran). 2º se acaban de cocer a la inglesa ( en otro agua). Guarniciones Zanahoria juliana cocida. Vaina juliana cocida. Habas cocidas. Tomate de ensalada pelado, despepitado y en cuadraditos. En el servicio champiñón crudo fileteado. Perejil picado para decorar. Salsas Vinagreta básica para la guarnición. Salsa rosa aromatizada con Armagnac. Servicio Mezclar las guarniciones (cortar en este momento las láminas de champiñón previamente pelado) y aliñar. Colocar en el centro del plato y alrededor los espárragos, echar salsa rosa en el tallo y decorar con juliana de vaina, zanahoria y perejil picado. |
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Publicado el 07 de Julio de 2007 - 19:07:48 
